芋干しは伝統的な食品として、甘くておいしい、貯蔵しやすいことで人々に愛されている。しかし、芋の乾燥加工の過程で、処理が適切でなければ、カビが発生し変質する問題が発生しやすく、製品の品質と食感に影響するだけでなく、消費者の健康にも危害を及ぼす。そのため、芋の乾燥加工過程でカビの変質を回避するための重要な技術を把握することが重要である。

一、原料の選択と処理

優れた原料を選択：新鮮、病虫害、機械的損傷のないサツマイモを原料として選択する。腐ったり、発芽したり、凍ったりしたサツマイモはカビを繁殖させやすく、加工後は変質しやすい。

徹底的に洗浄：サツマイモの表面の土、不純物と残留農薬を徹底的に洗浄し、芋の乾燥を汚染しないようにする。

皮をむいて処理する：サツマイモの皮は比較的に多い繊維と不純物を含んで、細菌を繁殖しやすくて、皮をむいてから加工を行うことを提案します。皮をむくときは刃物の清潔衛生に注意し、交差汚染を避ける。

二、加工技術制御

スライス厚均一：スライス厚は乾燥速度と均一性に直接影響する。スライスが厚すぎて、内部の水分が蒸発しにくく、カビが繁殖しやすい、スライスが薄すぎて、破砕しやすく、完成品の外観に影響します。一般的にスライスの厚さは5 ~ 8 mmが推奨されています。

色保護処理：サツマイモはスライスすると酸化しやすく黒くなり、外観と品質に影響を与える。塩水、クエン酸溶液または亜硫酸水素ナトリウム溶液を浸漬するなどの方法を用いて色保護処理を行い、酵素褐変を抑制することができる。

蒸煮は適度：蒸煮はサツマイモ中の酵素活性を破壊し、褐変を抑制し、同時にデンプンを糊化させ、乾燥しやすい。サツマイモが柔らかくなりすぎて、食感に影響を与えないように、蒸煮時間は長すぎるべきではありません。一般的には7、8分に蒸して調理することをお勧めします。

乾燥徹底：乾燥は芋の乾燥加工の肝心な一環であり、製品の賞味期限に直接影響する。乾燥が不徹底で、残留水分が高すぎて、カビが繁殖しやすい。自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥などの方法で乾燥することができる。乾燥中は換気に注意し、湿気や蒸し暑さを避けなければならない。

自然干し：芋の干し物が変色しないように、直射日光を避けるために、晴れ、乾燥、通風の天気を選んで干します。干している間によくひっくり返して、乾燥が均一になるようにしなければなりません。

熱風乾燥：熱風乾燥機を用いて乾燥を行い、温度は60-70℃、湿度は30%以下に制御し、乾燥時間はポテトチップスの厚さと含水量によって決まる。

真空乾燥：真空乾燥は乾燥温度を下げ、高温が芋の乾燥品質に与える影響を避け、同時に乾燥時間を短縮することができるが、設備コストは高い。

水分制御：芋干しの終水分含有量は15%以下に制御してこそ、カビの成長を効果的に抑制することができる。水分測定器を用いて検査を行い、水分が基準を満たすことを確保することができる。

三、包装と貯蔵

包装材料の選択：通気性が悪く、防湿、光を避ける包装材料、例えば真空包装袋、アルミニウム箔袋などを選択し、芋の干物の吸湿変質を避ける。

包装環境の清潔：包装環境は清潔衛生を維持し、ほこりと微生物汚染を避けなければならない。

貯蔵条件：芋干しを日陰、乾燥、通風の場所に貯蔵し、直射日光と高温高湿環境を避ける。貯蔵温度は20℃以下、相対湿度は60%以下が推奨されている。

定期検査：貯蔵した芋の乾燥を定期的に検査し、カビの兆候を発見して適時に処理し、他の製品を汚染しないようにする。

四、その他の注意事項

加工者衛生：加工者は個人衛生を維持し、清潔な作業服、帽子、マスクを着用し、製品を汚染しないようにしなければならない。

加工設備の清掃：加工設備は定期的に洗浄消毒し、微生物の繁殖を避ける。

添加剤の使用：適量に防腐剤を添加することができて、例えばヤマナシ酸カリウム、脱水素酢酸ナトリウムなど、カビの成長を抑制して、しかし添加量が国家標準に符合することに注意しなければならない。

品質検査：定期的に芋の乾燥に対して品質検査を行い、感覚指標、理化指標と微生物指標を含み、製品の安全衛生を確保する。

芋の乾燥加工中にカビの変質を避けるには、原料の選択、加工技術、包装貯蔵など多くの段階から厳格に制御する必要がある。一つ一つの細部をしっかりしてこそ、安全で衛生的で高品質な芋干し製品を生産することができる。