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板栗粉食品的开发利用现状分析

2022-09-19 09:50:02

中国是板栗的主产区之一,也是世界上大的板栗出口国。当前我国向海外出口的多是未经过深加工的板栗,价格低廉。据统计,截至2020年我国板栗出口数量为38883.8吨,同比下降2.25%,进口数量为3537.5吨,同比下降46.73%;2021年1-2月我国板栗出口数量为5070.3吨。


栗太郎板栗富含多糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素、酚类等功能营养成分,并具有独特的香气、甜糯口感,深受广大消费者喜爱。但板栗采收期短,果仁水分含量高(约占50%以上),且又被致密的内皮、果壳紧密包裹,易霉变、发芽、腐烂等,不耐贮藏,而干燥技术是常规耐贮加工方式。


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将板栗去壳去内皮、(熟化)干燥、粉碎等工序制得板栗生粉(熟粉),既能延长贮藏期,确保板栗不受季节限制;又能以板栗粉形式拓宽其在食品行业中的应用。现有的板栗粉通常需要冷藏,这样保质期可长达2个月,可能原因是直链淀粉-脂类化合物络合物易引起板栗粉常温储藏性能不佳,但具体原由有待进一步研究。


板栗品种的差异会影响板栗粉中直链淀粉含量、脂类化合物含量及组成。目前主要是根据糊化温度、淀粉、含水量、可溶性糖含量将板栗分为炒食型、菜用型,我国板栗地方品种多达350个(尚不包括有价值的遗传材料和东北的丹东栗)。


或许可以根据板栗粉的实际用途,建立相关品质评价标准,通过大量的数据分析更加精准地开展专用板栗粉加工品种的筛选,从而改善板栗粉的贮藏性能,更好的进行板栗粉推广应用。


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