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石灰水浸泡薯干的目的是

2021-03-24 17:35:39

用薯干生产淀粉首先要进行清理,用筛选、风选、磁选设备清除杂质,然后进行浸泡。浸泡方法有两种,一是将薯干破碎后再进行浸泡,二是将薯干置于容器中整片浸泡。


薯干浸泡水中要加入0.02mol/L的饱和石灰水,使浸泡液ph在10左右,浸泡时间12小时,温度35-40°C。浸泡后甘薯含水约60%,然后用水淋洗,薯干加工去除色素和尘土。浸泡后的薯片加工过程与鲜薯加工相同。


用石灰水浸泡薯干的目的是:使薯片中纤维膨胀,便于破碎后与淀粉分离;使薯片中色素容易渗出,提高淀粉白度;钙可降低果胶类物质黏性,使薯糊易于筛分;保持碱性,抑制微生物活性;淀粉易于沉淀,易和蛋白质分离,提高回收率。


红薯淀粉在进行精制时常需要进行酸、碱处理。薯干加工碱处理方法将1°Be稀碱溶液缓慢加入淀粉乳中,使其ph为12,用搅拌器以60r/min转速搅拌30分钟,然后静置沉淀,排放掉上层废液,注入清水清洗两次,使淀粉浆接近中性。


碱处理目的是除去淀粉中碱性蛋白质和果胶杂质。在碱处理过程中,可添加35°Be次氯酸钠,用量不超过干基淀粉重量的0.4%,可起到增白和防腐作用。

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